餐饮业经营管理办法(试行)2019,餐饮管理制度完整版（建议收藏转发）

导读：餐饮业管理办法(试行)2019，餐饮管理制度完整版(建议收藏转发)员工健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公共餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》

餐饮业管理办法(试行)2019，餐饮管理制度完整版(建议收藏转发)

员工健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公共餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本管理制度。

1.所有餐饮员工(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、仓库保管员、管理员、餐厅领班等。)在本单位从事直接客户服务的，应当遵守本管理制度。

二、新参加工作或临时参加工作的人员，应通过健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮业从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事直接接触进口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的疾病时，应立即离开工作岗位，待查明原因并治愈有碍食品安全的疾病后，方可重新从业。

5.食品安全管理员应当及时对本单位的餐饮从业人员进行登记，建立从业人员健康档案，并组织从业人员每年定期到指定的体检机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理应及时了解员工的健康状况，并定期检查其健康证明。

七、从业人员的健康证应佩戴(携带)或交给主管部门统一保存，以备查验。

从业人员培训管理制度

本管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公共餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本办法。

一是餐饮服务从业人员，包括新进和临时餐饮服务从业人员，必须经过培训合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定员工食品安全教育培训计划，组织部门负责人和员工参加各类岗前和在职培训。

三、食品安全教育培训应针对每个食品加工操作岗位单独进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以教学和自学为主，定期考核，考核不合格者方可上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考试成绩记录并存档，以备检查。

食品安全管理人员的职责

为规范餐饮服务食品安全管理人员的职责，保障公众的餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和规章，制定本食品安全管理人员的职责:

一是对从业人员进行食品安全法和知识培训；

二。制定食品安全管理制度和岗位责任制，并监督检查执行情况；

三、检查餐饮服务经营过程中的食品安全情况并记录，及时制止检查中发现的不符合食品安全要求的行为并提出处理意见；

四、管理食品安全检验工作；

5.组织从业人员进行健康检查，督促患有疾病和有碍食品安全疾病的人员调离相关岗位；

六、建立食品安全管理档案；

七、接受并配合食品药品监督管理部门对本单位食品安全的监督检查，并如实提供相关资料；

八、与保障食品安全相关的其他管理工作。

食品安全自检和报告制度

1.食品生产经营者应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施保障食品安全，接受社会监督，承担社会责任。依法按许可范围经营，并将食品生产经营许可证悬挂或放置在餐饮场所醒目位置。

2.建立健全本单位的食品安全管理制度，并装在墙上，张贴在相应的功能区；设置本单位食品安全管理机构，配备经过培训合格的专职或兼职食品安全管理员，对食品生产经营全过程进行内部检查管理和记录，实施对人和从业人员的奖惩管理，积极防控食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3.食品安全管理员应当按照职责要求，组织实施管理人员和从业人员食品安全知识培训、从业人员健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全事项。管理制度，并与《餐饮单位食品安全综合管理自查表》做好相关记录，以备查考。

4.制定定期或不定期的食品安全检查计划，采取全面检查、抽查和自查相结合的方式，实行层层监管，主要检查各项制度的落实情况。

5.食品安全管理员应当在经营加工期间每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位有无违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6.各岗位负责人和主管人员应当每天对本岗位或者部门进行自查，指导、监督、检查员工执行日常食品安全操作规程和操作规范。

7.食品安全管理机构和食品安全管理员每周对所有餐饮区域进行1-2次全面的现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现的问题及时反馈并限期提出改进建议，并做好检查记录。

8.对检查中发现的同类问题，经两次提出仍未得到改进的，按有关规定提交上级部门处理，情节严重的，按有关法律法规提交市场监督管理局处理。

9.在餐饮场所设立食品安全公告栏，积极宣传诚信建设，及时处理消费者意见。

食品管理过程和控制系统

(1)食品采购

1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供应商。要仔细查看供应商的资质证明，确保食品来源合法。

3.签订供货合同。与供应商签订供货合同，明确双方的权利和义务，特别是一旦出现食品质量问题，双方的责任和义务。

4.询问关于食物的信息。向供应商索取食品相关许可证、QS认证证书、商标证书、进货发票等证明材料，利用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供应商档案备查。

5.检查食物。在条件允许的情况下，设立食品检测室，对供应商提供的食品进行检测，并做好详细记录。不合格食品应通知供应商进行退货处理。

6.每批的采购情况应详细记录在采购台帐中，台帐应保存两年。

(2)食物储存

1.由于公司的食品销售业务主要是厂家(经销商)直接向客户供货，公司不单独设立仓库存放食品，小批量采购的食品可在经营场所短期存放。

2.详细记录食品入库信息。食品入库应当详细记录商品的名称、商标、生产厂家、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供应商名称、联系电话等信息。

3.按照食品储存的要求储存。食品要做到离墙离地，按存放顺序、生产日期、分类、上架、生熟分开，摆放整齐，挂牌存放。严禁存放变质、发臭、不洁或超过保质期的食品。

4.应使用封闭容器直接在入口处储存散装食品。在存放地点标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称和联系方式。

5.送餐要详细记录商品流向。销售情况应建立销售台帐，详细记录买方信息，以备检查，台帐保存期两年。

6.每天检查库存食品。如果发现食物腐烂、变质或过期，应立即清洗。

7.每周检查一次仓库卫生。确保仓库通风良好，整洁，符合食品储存要求。

8.设置专门的仓库或容器存放变质食品。不要与合格的食品混合，以免污染。

(3)食品运输

1.运输食品时，运输工具和容器应当清洁卫生，生熟分开。运输过程中，应防止苍蝇、灰尘和食物污染。

2.对购买的食品进行装卸时要注意卫生，不要让食品直接接触地面。

3.直接进口的散装食品应当用密闭容器装运。不要将直接进口的食品堆在地上或与食品原料、半成品混放，防止直接进口的食品被污染。

(4)食品销售

1.每天查看商家出售的食品。销售人员应当按照食品标签上标明的警示标志、警示说明或者注意事项销售预包装食品，确保食品质量安全。

2.重点关注即将到保质期的食品，做一个明确的标记。

3.用于食品销售的容器和销售工具必须符合卫生要求。

4.销售散装食品时，应当在散装食品的容器和外包装上标明名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式。

5.销售散装和裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品二次污染。

6.应建立销售账目备查，账目保存期为两年。

(5)不合格食品退市。

1.食品安全管理人员发现所经营的食品不符合食品安全标准，或者接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业、下架封存，做好登记，并及时通报政府监管部门。通知相关生产经营者或供应商，并记录暂停作业和通知情况。

2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，安排专人处理消费者退货事宜。

3.对召回的食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并将其封存，保留记录，并禁止其再次流入市场。

4.食品的召回和封存应及时通知供应商和政府监管部门。

5.不合格食品的处理。与供应商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求处置。

6.对政府部门责令召回的不合格食品，召回和销毁流程按照《食品安全法》等法律法规的规定和政府监管部门的通报要求执行。

7.不合格食品的退货、储存、召回等处置资料应保存在专门的档案中，以备查验。

食品设备和设施管理制度

本管理制度为规范餐饮服务食品设备设施管理，保障公共餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本办法。

一、食品加工区应根据原料进场、原料加工、半成品加工、成品供应的流程，合理布置设备设施，防止操作中交叉污染。

二是配备与食品品种和数量相适应的消毒、更衣、洗涤、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、废水处理和垃圾、废弃物存放等设备或设施。主要设施应易于维护和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件。与加工餐饮场所(所有出入口)设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设置金属防鼠板，排水沟、排风、排烟出入口设置防鼠金属栅栏或网孔直径小于6mm的网罩；灭蝇设施可设置在离地面2m的高度。

四、为员工配置方便的洗手设施，配备相应的清洁消毒用品，附近有干手设施和洗手消毒方法标志。应采用踏板式、拨动式或感应式等非手动开关或可自动关闭的开关。

五、食品加工区应采用机械通风、空调等设施，保持良好的通风，及时排除潮湿和污浊的空气。

六、用于加工和贮存食品的工具、容器或包装材料及设备应符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求要求的除外)，使用木质材料制作的工具，确保不会污染食品。

七、各功能区与食品原料、半成品、成品操作台、刀具、案板等工具，应分开存放，并有明显标志。

八、储存和运输食品，应当有符合保证食品安全要求的设备和设施，配备专用车辆和密闭容器，长途运输食品必须使用符合要求的专用密闭冷藏(保温)车辆。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒有害物质混装运输。

九、应定期维护食品加工、储存、陈列、消毒、清洗、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校准计量器具，必要时及时清洗、消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工作业的设备和设施不得用于与食品加工无关的用途。

食品进货检验记录管理制度

本管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验、采购记录等行为，保障公共餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本。

1.指定经过培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂和食品相关产品的采购，如索证索票、进货检验和采购记录等。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识和食品感官鉴别常识。

二是食品、食品添加剂、食品相关产品的采购，应当在证照齐全的食品生产经营单位或者批发市场进行，取得并留存由供货方盖章(或签字)的购货凭证。购物凭证应包括供应商名称、产品名称、产品数量、交货或购买日期等。长期定点采购的，与供应商签订采购供应合同，包括保证食品安全。

三。直接从生产加工单位或生产基地采购时，要查验、索要并保留加盖供货单位公章的许可证、营业执照、产品合格证书复印件；供应商加盖公章(或签名)的每一张购物凭证或送货单。

四、来自流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等。)批量或长期采购的，应检查并保存加盖公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；供应商加盖公章(或签名)的每一张购物凭证或送货单。

五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等。)少量或临时购买的，应当确认其是否具有营业执照和食品流通许可证，留存加盖供货方公章(或签字)的每张购货凭证或每张送货单。

六、从农贸市场采购的，应当取得并保留市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签名)的采购凭证；向个体工商户采购时，应当核对并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购货凭证和各供货清单。

七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等。)和农贸市场采购畜禽肉类，应当查验动物产品检疫合格证明原件；直接从屠宰企业进货的，应当取得供应商盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫证明原件并留存。

八、购买乳制品时，应检查、索要并保存供应商盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证复印件。

九。批量购买进口食品、食品添加剂的，应当取得口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂同批次的食品检验证书复印件。

十、购买由集中消毒企业供应的餐具时，应检查、索取并保存由集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、加盖批号的出厂检验报告(或复印件)。

十一、食品、食品添加剂和食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当检查所采购产品的包装、包装标识是否符合规定，以及是否与购货凭证相符，并建立采购记录。采购记录应如实记录名称、规格、数量、生产批号、保质期、供方名称及联系方式、采购日期等。

十二、按产品类别或供应商、采购时间顺序，妥善保管相关许可证、产品合格证明和采购记录，不得涂改或伪造，保存期不得少于2年。

食物储存管理制度

本管理制度为规范食品、食品添加剂、食品相关产品的储存管理，保障公共餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本办法。

1.存放场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、防鼠板等有效的防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒有害物品和个人生活用品。

二、食品和非食品(食品容器、包装材料、工具及其他不会造成食品污染的物品除外)仓库应分开设置。不同性质的食品和物品储存在同一仓库时，应区分储存区域，不同区域应有明显标志。

三、食品应分类、上架存放，离墙、地面10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品应及时清理。

四、冷库、冰柜(库)应有明显标识，设置能正确指示温度的温度计，定期除霜(不超过1cm)，清洗和维护，保证设施正常运行，符合相应的温度范围要求。

五、冷库、冷冻库应严格分开，原料、半成品、成品、植物性食品、动物性食品和水产品分类陈列。不要堆积或挤压食物。

六、散装食品应当用容器包装，在储存地点标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称和联系方式。

七、除冷库外的仓库应有良好的通风、防潮设施。

不合格食品召回制度

为加强本单位食品安全管理，规范不合格食品退市管理，树立本单位诚信负责的形象，加强与监督管理部门的协调配合，保障消费者人身健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律规定，制定本制度。

所谓产品召回，是指生产销售的食品存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成危害，或者不符合食品质量标准，已经进入流通和消费领域的制度。为避免不合格食品危及人身安全和财产损失，本单位将及时从流通和消费领域收回缺陷产品，进行处理或销毁，并承担相关费用。

以下食品必须严格按照本制度进行召回:

(一)存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产品；

(二)存在设计缺陷或制造缺陷，影响正常使用，危及人身安全和财产损失的食品。

(三)检验检疫不合格，或者依法应当检验检疫而未检验检疫的食品；

(四)超过安全使用期或者保质期的食品；

(五)掺杂、掺假、假冒伪劣食品，偷工减料等违法食品；

(六)与监督管理部门认可的不合格食品为同一批次的食品；

(七)监督管理部门责令召回的食品，或者需要召回的单位。

(八)法律法规规定应当召回的其他食品。

发现销售的食品是本系统所列不合格食品，或者被食品企业、供应商、下级销售者通报的，应当立即启动不合格食品召回程序。

食品召回程序包括以下步骤:

(1)立即停止销售该食品；

(二)立即通知生产企业或供应商、下级销售者立即停止销售；

(三)立即通知消费者停止使用；

(4)立即向食品药品监督管理部门报告；

(5)及时向公众发布相关信息，信息发布应能覆盖销售范围；

(六)为消费者办理退款手续，召回不合格食品；

(七)召回的食品按规定进行销毁或无害化处理。食品召回应当自觉接受食品药品监督管理部门的指导和监督，食品召回应当及时、完整、真实地向食品药品监督管理部门报告。不合格食品的退货和召回费用按照供货合同的有关约定办理，或者由供需双方协商解决。费用原则上由食品质量不合格的责任单位承担。召回的不合格食品应当存放在指定的地点，存放地点应当有明显的标识。召回食品的批号和数量必须准确记录。食品召回后，应对食品质量不合格的原因进行分析和整改。

本单位所有人员应自觉遵守本制度，凡违反本制度者，将严格追究责任。

环境厨余垃圾的处理管理制度

本管理制度根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规章，为规范内外部环境餐厨垃圾处置管理，保障公共餐饮安全，制定本办法:

一、餐饮经营场所的内外环境(包括地面、排水、墙面、天花板、门窗等。)应保持清洁和完好；桌子、椅子、桌子等。食堂里应该保持清洁。

二、应定期开展有害生物防治工作，防止有害生物滋生。食品加工过程中不能进行杀虫，实施过程中要保护好各种食品(包括原料)。

三、使用农药进行病虫害防治，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不要污染食物、食物接触面和包装材料。使用后，所有设备、工具和容器应彻底清洁。

4.如果在场所内发现有害动物，应追踪并消除它们的来源。灭杀方法应以不污染食品、食品接触面和包装材料为原则。

五、餐厨垃圾应当有专人负责日常收集、贮存、登记、流向记录管理，并与具备餐厨垃圾收运资质(取得相关许可或备案)的收运单位签订收运合同，建立健全餐厨垃圾处置台帐。

六、餐厨垃圾应在每餐后及时清理，做到每日日清。清洗后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。严禁倾倒餐厨垃圾。

七、餐厨垃圾放置地点远离操作间，贮存容器密封清洁并有明显标志，不得有臭味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫滋生，防止污染食物、食物接触面、水体和地面。

八、污水和废气的排放应符合国家环保要求和排放标准。

食品安全事故应急预案

为规范食品安全事故应急处理工作，及时、高效、合理、有序处置食品安全事故，最大限度减少损失，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规和规章的要求，结合本单位实际，制定本预案。

一、领导小组成立食品安全事故应急处理领导小组，负责本单位食品安全事故的应急处理工作。组长:副组长:组员:二。应急处理程序(一)及时报告食品安全事故后，相关人员应当立即向食品安全事故应急处理领导小组报告；立即停止生产经营活动，查封已经造成或者可能造成食品安全事故的食品及其原料、工具器具、设备设施和现场。事故发生后2小时内向当地县级人民政府卫生部门(联系电话:)和食品药品监督管理部门(联系电话:)报告。报告内容包括:发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数和死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食品等。并根据相关监管部门的要求采取控制措施。(2)第一时间立即抢救人员，并立即将中毒人员送医院(120)抢救。(三)保护现场

食物中毒发生后，在向有关部门报告的同时，要保护好现场和可疑食品。不要急着倒掉病人吃剩的食物，也不要急着清洗盛食物的工具、容器、餐具等。应保留病人的排泄物(呕吐物、大便)，并提供样品食物。(4)配合调查负责人和相关工作人员，配合食品安全监督管理部门调查处理食品安全事故，如实反映食品安全事故情况。病人食用的食物，同时食用的总人数，未发病病人食用的食物，病人中毒的主要特征，来源，质量，贮存条件，加工烹调方法，加热温度，时间等。对可疑食品要如实向有关部门报告。三。事故责任的追究对事故迟报、瞒报、漏报或处理不当的，追究当事人责任；食品安全事故应急处理领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保事态不恶化。任何个人不得自行传播事故信息，造成严重后果的要追究其法律责任。

总结:以上内容为餐饮业管理办法(试行)2019详细介绍，餐饮管理制度完整版(建议收藏转发)。文章部分内容转载自网络。希望对你了解餐饮业管理措施有帮助和参考价值。